스페인 전통 음식 하몬(하몽)
하몬
하몬은 1000년경 돼지가 스페인으로 수입되어 들어와 냉장시설이 없던 당시에 장기간 보관하기 위한 저장법으로 탄생했습니다.
특별히 복잡한 과정 없이 소금을 뿌려두면 시간이 흐르며 적당한 자연환경 아래에서 숙성이 진행되어 먹기 좋은 햄이 완성됩니다. 햄은 11월 첫째 주부터 만들어지기 시작하는데, 도축한 돼지의 뒷다리를 소금으로 덮어 두었다가 두 달 후에 소금을 닦아내고 통풍이 잘 되는 창고로 옮겨 매달아 보관합니다. 다른 첨가제나 공정 없이도 1년이 지나면 하몬이 완성됩니다.
하몬 이베리코는 스페인에서 생산되는 햄의 8%에 불과해 가격이 매우 비싼 종류로 하몬 이베리코는 스페인의 이베리아 반도에서 야생하는 이베리코 돼지를 이용해 만듭니다.
이베리코 돼지는 콜럼버스가 신대륙을 발견할 당시에도 산타마리아 호에 싣고 갔던 종입니다. 15세기에 하몬은 불로 익힐 필요가 없는 식량이자 열량공급원으로 비상식량으로서 각광받았습니다.
하몬의 종류
하몬 이베리코
하몬 이베리코는 털이 뻣뻣하고, 발굽이 까맣고, 도토리를 많이 먹고 자란 이베리코 돼지 품종으로 만드는 하몬입니다. 이베리코 돼지의 검은 발굽은 햄을 만든 후에도 특징적으로 남아 있으므로 하몬 이베리코를 '타파 네그라(검은 발)'이라고도 합니다.
도축한 돼지의 뒷다리는 소금에 절여 14~36개월간 엄격한 조절한 온도에서 숙성시킵니다. 이 기간 동안 지방이 서서히 녹아내려 무게가 절반으로 줄어듭니다. 근육은 붉은 빛을 띠고 지방으로 인해 독특한 향을 풍깁니다. 도토리에서 비롯된 고소한 향이 특징적입니다.
하몬 세라노
하몬 세라노는 예로부터 스페인 산악지대에서 흰 돼지 뒷다리를 바다소금에 굴렸다가 서까래에 매달아 건조시켜 만들어 먹던 햄입니다. 12~18개월 정도를 건조시킨 후에 얇게 포를 떠서 익히지 않고 바로 먹습니다.
오늘날 스페인에서 만드는 햄의 약 90%를 차지합니다.
하몬 맛있게 먹기
하몬은 자른 후 바로 먹어야 하며, 상온에 두고 먹어야 입에 넣었을때 지방이 부드럽게 녹는 맛을 느낄 수 있습니다. 차게 보관하면 지방이 불투명해 보이고 입 안에서 녹는 느낌이 없으므로 이럴 땐 접시를 살짝 데웠다가 담는다고 합니다.
썰어 놓은 하몬을 바로 먹지 않을 경우에는 비닐로 덮어 지방이 산패되는 것을 막아주어야 합니다.
하몬은 따로 조리를 하지 않고 그대로 먹기도 하고, 전채 요리나 술안주, 식재료 등으로도 활용합니다. 단맛이 없는 빵이나 토마토 즙을 바른 빵인 판 콘 토마테를 곁들여 먹기도 합니다.
하몬 꼰 멜론이라고 하여 멜론을 썰어서 하몬을 감싸 먹기도 합니다. 과일과 하몬이 잘 어울리지 않을 것 같지만 단짠의 조합으로 맛이 좋다고 합니다.
출처
네이버 지식백과 '하몬 (세계 음식명 백과, 박성연)'