독특한 풍미와 부드러운 고다치즈

독특한 풍미와 부드러운 고다치즈

 

진열되어 있는 많은 치즈중 빨간 왁스가 눈에 띄는 고다 치즈

 

 

고다 치즈는 담황색 또는 버터 빛깔이 띠는 큰 원반형의 반경질 치즈로, 독특한 풍미와 부드러운 질감의 네덜란드 전통치즈라고 합니다. 주로 노란색 또는 붉은색 왁스로 싸여 있습니다. 고다 치즈는 빵과 과일에 잘 어울린다고 하는데, 고다 치즈가 들어간 샌드위치가 먹고 싶어집니다. 오늘은 네덜란드의 전통치즈 고다 치즈에 대해 알아보도록 하겠습니다!

 

 

고다치즈의 역사

네덜란드는 기원전 200년대 치즈 제조장비가 발견될 정도로 치즈를 만드는 전통과 역사가 오래된 나라라고 합니다. 네덜란드인의 삶에서 치즈를 만들고 판매하는 것은 중요한 일상이었으며, 전통적으로 농부의 부인과 딸을 통해 치즈 제조기술이 전수되었다고 합니다. 중세시대에 공식적으로 치즈를 판매할 수 있는 시장이 네덜란드 남부지역의 고다 시장이었기 때문에 네덜란드의 농부들이 주로 이곳에 모여 치즈를 팔았다고 합니다. 때문에 고다치즈의 이름은 이 지역의 이름에서 유래되었으며, 치즈의 생산지가 아닌 판매지의 의미로 붙여졌다고 합니다.

저장성이 높은 고다 치즈는 곧 바다 탐험가들의 필수품이 되었으며 그 명성이 유럽 전역으로 퍼져갔습니다. 유럽의 서쪽 끝에 위치한 네덜란드는 그 지리적 이점을 이용하여 프랑스 및 다른 여러 나라로 고다치즈를 널리 전파하였습니다.

치즈시장은 계속해서 번성하였고, 1668년에 '하우츠웍'이라는 화물계량소가 고다에 세워졌습니다. 당시 농부들은 이곳에 모여 자신의 치즈 무게를 계량하고 판매하였습니다. 길드의 치즈 운반원이 농부의 치즈를 수레에 싣고 다니다가 사려는 사람을 만나면 치즈 샘플을 주고, 가격 협상을 하는 방식으로 거래가 이루어 졌다고 합니다. 그후 20세기에 들어서며 고다 치즈는 공장에서 대량생산 되었고, 네덜란드는 고다 치즈를 통해 전 세계 유제품 산업의 선두주자로 발돋움을 하게 되었습니다. 현재 고다 지역에서는 소량의 고다 치즈만이 저농방식으로 만들어지고 있다고 합니다.

 

 

만드는 방법

고다치즈는 일반적으로 우유를 가장 많이 사용해서 만듭니다. 저온살균된 전유를 원료 우유로 준비하고, 여기에 레닛과 치즈 스타터(탈지유에 젖산균을 배양한 것)을 넣으면 액체 상태인 우유가 고체형태의 커드를 형성하며 우유의 고형물이 수분과 분리 됩니다. 고다치즈의 고형분 중 지방함량은 48%입니다. 유청 안의 커드를 잘게 자르고 계속 저어 주다가, 전체 유청의 30%를 제거하고 같은 양의 따뜻한 물을 다시 넣어 줍니다. 이 세척과정을 통해 젖산의 일부가 제거되고 더 달고 부드러운 치즈가 만들어지는데, 이러한 커드의 세척법은 비가열 압착 치즈의 제조과정에서 많이 사용된다고 합니다.

응고된 커드 입자만을 모아 원형의 틀에 넣고 몇 시간 압착하면 지름 30~35cm, 높이 10~13cm, 무게 약 8kg의 원판 모양의 치즈가 만들어지는데, 치즈의 크기와 무게는 만드는 사람에 따라 달라질 수 있습니다. 준비된 생치즈를 소금물에 담갔다 꺼내 노란색 왁스 코팅을 입히고, 선반 위에 올려줍니다. 치즈에 잡균이 번식하거나 수분이 증발되는 것을 방지하기 위해 왁스 코팅을 하게 되는데, 노란색 또는 빨간색 코팅이 일반적이고 오래 숙성된 고다 치즈에는 검은색 코팅을 입힌다고 합니다.

선반 위에 올린 치즈는 습도 85%와 온도 13~15℃에서 뒤집어 주며 숙성시킵니다. 숙성 과정에서 미생물의 단백질 분해효소나 지방 분해효소가 아미노산 같은 수용성 질소화합물과 유리지방산 등을 만들어 고다 치즈 특유의 풍미가 생겨난다고 합니다. 더 숙성이 진행되면 색이 갈색으로 진해지고 단맛과 짠맛을 포함한 모든 풍미가 강해집니다. 크림같이 부드럽던 치즈가 칼로 자르면 부스러기가 생길 정도로 단단해지고, 작은 하얀 결정들도 종종 생깁니다. 고다 치즈의 숙성기간은 1개월에서 2년이상으로 그 범위가 매우 넓은데 숙성기간에 따라 7가지로 분류됩니다.

 

 

고다치즈 맛있게 즐기기

이렇게 만들어진 고다치즈는 숙성기간에 따라 활용되는 음식의 종류가 달라진다고 합니다. 대부분의 고다치즈는 빵과 과일에 잘 어울립니다. 숙성기간이 짧은 고다치즈는 크래커에 올려 먹거나 얇게 슬라이스 하여 샌드위치에 넣어 먹습니다. 오래 숙성된 고다 치즈는 곱게 갈아 수프 또는 소스에 넣거나 익힌 채소 요리에 넣어 먹습니다. 그리고 곁들이는 음료도 고다치즈의 숙성기간에 따라 달라지는데, 숙성기간이 짧은 고다치즈에는 맥주가 잘 어울리며, 좀 더 숙성된 고다치즈에는 리슬링이나 슈냉블랑 품종의 화이트 와인과 잘 어울린다고 합니다. 아주 오래 숙성된 고다치즈는 메를로와 쉬라 품종의 레드와인이나 강한 맥주와 잘 어울린다고 합니다.

 

 

오늘은 네덜란드 전통치즈인 고다치즈에 대해 알아보았습니다. 치즈도 종류가 참 많잖아요! 치즈를 좋아하긴 하지만 많은 종류를 알지 못했는데, 고다치즈에 대해 자세히 알아보게 되어 좋았습니다!

 

 

출처 : 네이버 지식백과