어마어마한 프랑스 디저트의 세계

어마어마한 프랑스 디저트의 세계

 

과일이 올려진 타르트

 

 

지난번 미국에서 시작된 디저트들에 대해 알아보았습니다. 이번엔 프랑스에서 시작된 디저트들에 대해서 알아보려고 하는데요. 이미 이 블로그에서는 프랑스에서 시작된 디저트 뿐만 아니라 많은 음식에 대해서 알아보았습니다. 이것저것 찾아보면 찾아볼수록 프랑스의 식문화에 놀라게 됩니다. 정말 다양한 종류의 음식이 있더라구요. 디저트들에 대해서도 아직 알아보지 못한 것도 많고, 생전 처음 들어보는 디저트들이 정말 많았는데요. 오늘도 그 디저트들에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

 

 

피낭시에

피낭시에는 프랑스어로 '금융의'라는 의미를 가지고 있다고 합니다. 17세기 프랑스 북동부의 로렌주에서 탄생한 타원형의 작은 아몬드 케이크인 비지탕틴에서 유래했다고 합니다. 이때 피낭시에와 비지탕틴은 그 모양을 제외하고 맛과 조리법이 유사하여 종종 혼용돼 쓰이기도 합니다.

1890년경 파리의 증권거래소 근처에서 제과정을 운영하고 있던 제과사 라슨에 의해 만들어진 케이크로 주식 중개인이 대부분이었던 제과점 손님들은 손가락이 지저분해지지 않고 먹을 수 있는 디저트를 원했습니다. 이러한 수요로 본래 타원형인 비지탕틴 모양을 전형적인 금괴 모양으로 변형한 직사각형의 피낭시에가 만들어졌다고 합니다. 피낭시에는 크기가 작아 주머니에 보관이 용이하고 잘 부서지지도 않으며, 유통기한 또한 길어 이후 파리의 증권거래소를 중심으로 큰 인기를 끌었다고 합니다.

피낭시에를 만들기 위해서는 먼저 볼에 밀가루, 간 아몬드, 슈가파우더 소금을 넣어 섞어주고, 여기에 거품을 낸 달걀 흰자와 바닐라 엑스트렉, 뵈르 누아제트(갈색이 될 때까지 가열한 버터)를 첨가하여 반죽을 완성해 줍니다. 피낭시에 몰드에 버터를 바른 뒤 베이킹 시트위에 얹어주고, 각각의 몰드에 반죽을 채워준 뒤 200도로 예열한 오븐에 구워 줍니다. 반죽이 황금빛을 띠는 갈색이 될 때까지 약 15분간 구워 줍니다. 완성한 피낭시에는 오븐에서 꺼내 약 5분간 식힌 뒤 몰드에서 꺼냅니다. 피낭시에는 만든 직후 먹는 것이 제일 좋으나, 두었다 먹을 경우 밀폐용기에 넣으면 최대 1주일까지도 보관이 가능합니다. 

저는 피낭시에의 이름은 많이 들어 봤지만 직접 먹어본적은 없어서 맛이 궁금합니다. 파운드 케익과 모양이 비슷한데, 맛도 비슷할까요? 

 

 

타르트

커스터드 크림에 과일이 올려진 타르트나 에그 타르트를 가장 좋아하는데요! 타르트는 프랑스식 파이라고 합니다. 타르트에 대해 좀 더 알아보도록 하겠습니다.

타르트는 밀가루와 버터를 섞어 만든 반죽을 타르트틀에 깔고 과일이나 채소를 이용하여 속을 채우고 밀가루 반죽으로 위를 덮지 않아 가지런히 담겨진 재료가 그대로 보이는 것이 특징인데요. 달콤한 맛의 속(커스터드나 과일 등)이나 짭짤한 속(야채, 고기나 짭짤한 커스터드)이 들어 있는 둥근 모양의 타르트로 이것은 대개 특별한 플랜링에서 모양을 만들고 굽습니다. 이 금속 링은 밑받침이 없고 옆면이 수직이며, 플랜 링을 제빵용 시트 위에 놓고 굽습니다. 보통 8~10인분으로 나누며 소형의 타르트는 타르틀레트라고 부릅니다. 과일 타르트에는 타르트 오폼(애플파이), 타르트 오 시트롱(레몬파이) 등이 있습니다.

 

-에그 타르트

최초의 에크 타르트 레시피는 리스본 도심에서 서쪽으로 약 6.5km 떨어진 벨렘 지구의 제로니모스 수도원에서 유래한 것으로 추측하고 있습니다. 수녀와 수사는 제복에 풀을 먹이기 위해 달걀 흰자가 필요했는데, 남은 노른자를 활용하여 에크타르트를 만들어 팔았던 것입니다. 

20세기 초 식민지 시대에는 마카오로 포르투갈식 에그 타르트가 퍼지게 되었습니다. 제로니모스 수도원에서 만든 에그타르트의 비법은 포르투갈 리스본의 '벨롐'이라는 빵집에 전달 되었으며 1873년부터 오늘날까지 170년이 넘도록 에그 타르트의 원조로 사랑 받고 있다고 합니다.

에그 타르트를 만들기 위해서는 먼저 강력분에 파이용 버터를 채쳐 넣고 소금, 설탕을 녹인 찬물로 반죽하여 타르트 틀 반죽을 만들어주고, 페이스트리의 결을 내기 위해 반죽을 밀대로 밀었다가 3절로 접는 과정을 반복해 줍니다. 마지막으로 반죽을 만두피처럼 둥글게 찍어 머핀틀에 넣고, 파이 결 사이에 공기층이 지나치게 크게 생기지 않도록 포크로 구멍을 내줍니다. 

노른자와 설탕에 우유와 생크림을 함께 끓여 필링을 만들어 주는데, 달걀이 익을 수 있기 때문에 혼합하는 동안 계속해서 저어주며 채에 한번 걸러줍니다. 필링은 반죽 틀의 80% 정도만 채워 오븐에 구워줍니다.

저는 마카오는 아니지만 싱가포르의 타이청에서 에그타르트를 맛보았는데요. 쿠키를 잘게 부숴서 꾹꾹 누른 듯한 타르트 틀의 맛이 진짜 매력 있었고, 그 위에 올려진 커스타드 크림도 묵직한게 정말 맛이 좋았습니다. 앉은 자리에서 5개 순삭했던 기억이 나는데, 왜 이것 밖에 사지 않았고, 난 왜 이것 밖에 먹질 못하나 하고 후회가 막심했었습니다.

 

-타르트 타탕

타르트 타탕은 이 타르트를 처음 만든 것으로 전해지는 자매의 성 타탕을 따라 붙여진 이름이라고 하는데요. 타르트 타탕은 프랑스 상트르 지방의 애플 타르트를 말합니다. 사과 슬라이스에 버터와 설탕을 넣고 반죽을 덧씌워 오븐에 굽기 때문에 위아래가 뒤집힌 업사이드 다운 애플 타르트라 불리기도 한답니다. 구운 후 타르트를 뒤집으면 잘 익은 사과에 버터와 설탕이 녹아 내려 갈색의 캐러멜 토핑을 형성하는 것이 특징이라고 하는데요. 

이 타르트 타탕은 19세기 말 프랑스 루아르 밸리에 위치한 작은 시골마을인 라모트-뵈브롱에 사는 두 자매 카롤린과 스테파니 타탕이 처음만든 것으로 전해지고 있습니다.

이 두 자매가 타르트 타탕을 처음 개발한 과정은 정확하진 않지만 이렇게 전해지고 있습니다.손님들 맞이로 바쁜 시기에 언니 스테파니가 애플파이를 구우려던 참에 사과를 버터와 설탕에 너무 오래 익혀버렸고, 이 망한 요리를 살려내고자 그 위에 페스츄리 반죽을 얹고 오븐에서 구운것이 뜻밖에 호응을 얻게 되었다고 합니다. 또 스테파니가 오븐에 타르트를 뒤집어 넣고 말았는데, 위 아래가 뒤집힌 애플 타르트를 식힐 새도 없이 손님에게 낸 것이 오늘날 타르트 타탕의 기원이 되었다는 설도 있습니다.

타르트 타탕을 만드는 방법을 알아도보록 하겠습니다. 먼저 크러스트는 밀가루, 버터, 물로만 반죽하고, 속재료는 사과, 설탕, 버터로 만들어 줍니다. 우선 밀가루, 버터, 물을 넣고 크러스트 반죽을 빚어줍니다. 팬에 버터를 발라준 후 설탕을 골고루 뿌려주고, 사과를 씻어 4등분하고 씨를 제거해 줍니다. 손질한 사과를 설탕을 뿌린 팬 위에 고루 펴 올립니다. 여기에 여분의 버터와 설탕을 더해주고, 스토브 위에 팬을 올려 약 20~30분간 익혀주면 사과에서 흘러 나온 즙이 설탕, 버터와 섞여 캐러멜 반응을 일으키며 진한 갈색이 됩니다. 익힌 사과 위에 앞서 준비해 놓은 크러스트 반죽을 덮고 가장자리를 여며줍니다. 이를 200도로 예열한 오븐에 넣고 반죽이 노릇노릇해 질때까지 구워줍니다.

 

 

콩포트

 

콩포트라는 이름이 익숙한데, 과일을 설탕에 조려 만든 프랑스 디저트로 우리나라의 잼과 유사하다고 합니다. 따뜻하거나 차갑게 먹는 프랑스의 전통 디저트입니다. 17세기 프랑스에서 만들어진 것으로 추정되고 있으며, 과거에는 콩포트를 높은 굽이 달린 그릇에 담았기 때문에 그 그릇 또한 콩포트라고 하였습니다. 현재는 프랑스뿐 아니라 다른 유럽국이나 북아메리카 등지에서도 인기가 아주 많습니다.

콩포트를 만드는 방법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 과일을 적당한 크기로 잘라줍니다. 냄비에 물과 설탕을 녹여주고, 이것을 대략 5분간 끓여주는데, 과일이 너무 익지 않도록 유의합니다. 여기에 바닐라 에센스 레몬 등을 첨가해줍니다. 콩포트는 따뜻할때 먹어도 좋고, 차갑게 먹어도 좋습니다. 콩포트는 식빵에 발라 먹거나 프렌치 토스트, 팬케이크, 파운드케이크 등에 곁들여 먹기도 좋으며, 요거트 아이스크림, 오트밀에 첨가하여 먹기도 합니다.

 

 

오늘은 프랑스의 디저트에 대해 알아보았습니다. 프랑스의 음식은 알아도 알아도 끝이 없네요! 앞으로도 많은 프랑스 음식에 대해 알아보도록 하겠습니다!

 

 

출처 : 두산백과, 네이버 지식백과 '세계 음식명 백과'