풍미를 더해주는 버터

풍미를 더해주는 버터

 

녹인 버터

 

 

유튜브에서 빅토리아 시대의 버터 만드는 방법을 그대로 재연한 영상을 본적이 있는데요. 크림을 고유기에 넣어 손잡이를 열심히 돌려주어 잘 저어줍니다. 이렇게 젓는 시간은 30분~1시간 정도 걸린다고 하네요. 이렇게 고체화가 된 버터는 물에 잘 씻은 뒤 물기를 제거해 줍니다. 물기 제거를 끝냈으면 버터를 잘 치대주고, 소금이나 향신료 등을 넣어 완성해 줍니다. 완성된 버터만 봐왔지 이렇게 만드는 과정은 처음 봤는데요. 빅토리아 시대의 만드는 방법이라 옛방식이긴 하지만 그래도 재밌게 봤습니다. 

옛부터 오늘날까지 서양의 음식에 빠지지 않는 것이 바로 버터입니다. 오늘날에 우리 나라에서도 풍미를 더해주기 위함으로도 많이 쓰이고 있죠. 

저는 버터에 대해 알아보면 처음 안 사실인데, 서양의 부드럽고 순한 맛 위주의 음식이 퍼진 것은 근대 이후의 일이였다고 하네요. 중세시대 유럽인들은 후추를 많이 첨가해 먹었다고 하는데요. 오늘날 인도 음식보다도 매웠고, 매울수록 고급 음식으로 여겼다고 하네요. 이런 큰 변화의 핵심은 바로 버터의 확산 때문이였다고 하는데요. 오늘 버터에 대해 알아보는 것이 더욱 재밌어 질 것 같습니다!

 

 

버터

버터는 중앙아시아 유목민이 개발한 후 주변 지역으로 전파된 것으로 추측하고 있습니다. 소, 염소, 양, 야크 등의 젖에서 얻어낸 지방질을 기둥에 걸오둔 가죽 주머니에 넣어 수평으로 저어서 버터를 만드는 것이 제일 오래된 방식이라고 하네요. 

스칸디나비아나 게르만 지역에서는 버터를 많이 사용한 반면 지중해 지역에서는 올리브 기름이 최상의 음식 재료였습니다. 북쪽의 버터, 남쪽의 올리브 기름이라는 이분 구조는 문명 초기부터 형성되어 오랫동안 유지되어 왔습니다.

버타가 확산되는 광정에서 중요한 역할을 한 곳 중 하나는 노르망디 지방인데, 바로 바이킹이 내려와 정복한 곳입니다. 이 곳은 곧 프랑스 왕실의 지배하에 들어간 후 바이킹의 살벌한 관습을 버리고 문명화 되었지만 여전히 출신지의 문화 요소를 많이 유지 했는데, 그 중 하나가 버터였다고 합니다. 오늘날에도 노르망디는 우유와 버터, 치즈 등 축산물의 품질이 뛰어난 곳으로 정평이 나 있다고 하네요. 이 지방으로부터 이웃의 네덜란드 지역이나 스위스 방향으로 목축이 널리 보급되어 갔습니다.

하지만 버터는 오랫동안 유럽 전역으로 인기를 얻지 못하고 북유럽, 동유럽에서만 인기를 누렸습니다. 현재 유럽의 거의 모든 음식에 들어간다고 해도 무방할 이 버터가 들어간 레시피는 당시 프랑스 요리책에 레시피 전체의 2퍼센트 가량 되었다고 합니다. 15세기에 들어 이탈리아의 유명한 요리사 마르티노의 요리책에 버터가 등장함에도 버터는 큰 인기를 얻지 못했는데, 시간이 흘러 16세기에 이르러서야 버터가 남쪽에서부터 보급되기 시작했다고 볼 수 있습니다.

 

 

버터와 종교개혁

이후 버터가 얼마나 많이 사용되었는지 알 수 있는 것은 역설적이게도 버터 금지 조항 때문입니다. 종교개혁 이전에 유럽이 로마 가톨릭의 단일한 신앙 아래 있을때, 사람들은 교회가 정한 대로 사순절과 금요일에는 육식을 금하고 생선을 먹었다고 합니다. 하지만 이것은 꽤 큰 문제를 낳았는데요. 남유럽의 올리브기름을 수입해서 쓰는 것은 북유럽 사람들이 못마땅하게 생각했던 것입니다. 이에 버터에 완전히 길들여져 있는 일부 지역의 지도자들이 교황청에 특별 요청을 하여 금식기간이라도 버터를 사용할 수 있는 특권, 곧 일종의 '면죄부'를 얻게 됩니다. 1492년에 브르타뉴 공작령의 여공작 안이 프랑수아 2세와 결혼하여 그 땅이 프랑스 영토로 편입되던 당시, 안은 브르타뉴 사람들 모두 버터를 사용할 수 있다는 면죄부를 선물로 받았다고 합니다. 1495년에는 독일, 헝가리, 보헤미아, 프랑스의 여러 지역에서도 똑같은 면죄부를 받았는데, 그것은 교황청에 돈을 주고 받은 것이었습니다. 

버터 하나로 많은 것들을 설명할 수는 없겠지만, 음식으로 대표되는 문화의 차이가 종교 문제와 깊은 관련을 갖는 다는 점을 알 수 있습니다. 분명한 것은 종교개혁을 전후해서 유럽의 많은 지방에서 버터가 아주 중요한 위치를 차지했으며, 점점 더 넓은 지역으로 확산되었다는 것입니다.

 

 

 

 

 

출처 : 네이버 지식백과 '18세기의 맛 - 버터, 섬세한 맛의 승리'