바질 페스토는 어떻게 만들까?

페스토는 주로 이탈리아 리구리아 주제노바에서 생산되는 바질을 빻아 올리브 오일, 치즈, 잣 등과 함께 갈아만든 전통 소스라고 하는데요. 다양한 파스타, 생선, 육류 요리 등에 맛과 향, 색감을 더하기 위해 곁들여낸다고 합니다. 

 

그럼 바질페스토에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

바질 페스토

바젤 페스토

제노바의 페스토는 정확한 기록을 찾을 수는 없으나 고대 로마인들이 만들어 먹던 '모레툼'에 서 유래된 음식으로 보입니다. 모레툼은 마늘, 치즈, 허브로 만든 연한 녹색 빛깔의 페이스트 였는데, 허브보다 치즈가 많이 들어간 형태 입니다.

 

19세기 이전의 페스토는 소량의 바질에 다량의 마늘을 넣어서 마늘의 맛과 향이 강했습니다. 그러나 19세기 이후 페스토 알라 제노베제, 페스토 알라 치질리아나 등 여러 레시피가 개발되었습니다. 이들은 바질과 마늘 외에 다양한 재료를 사용해 만든 것들입니다. 

 

오늘날과 같이 바질이 강조된 페스토의 레시피가 최초로 기록된 것은 1863년 조반니 바티스타 라토의 저서에서인데, 리구리아 주의 음식문화를 담은 최초의 책으로 알려진 이 책은 페스토를 '바질과 마늘로 만들며 파스타에 넣어 먹는 소스'로 소개하고 있습니다.

 

페스토는 리구리아와 이탈리아뿐만 아니라 제노바 항을 이용하는 외국인들을 통해 세계에 알려져씁니다. 또한 제노바 출신의 이민자들이 모여 사는 아르헨티나의 부에노스아이레스의 라 보카 지역에도 페스토 문화가 형성되었고, 제2차 세계대전 직후 미국에도 페스토가 전해지게 되었습니다.

 

 

 

바질 페스토 만드는 방법

먼저 막자사발에 마늘과 소금을 넣고 부드러운 페이스트가 될때까지 빻아 줍니다.

여기에 바질을 넣고 막자를 원으로 도려가며 바질이 잘 스며들도록 으깨줍니다.

그 다음 잣을 넣고 좀 더 간 후 치즈가루를 넣어 잘 섞어줍니다. 치즈는 파미지아노 레지아노나 그라나 파다노 중 하나를 선택하고, 이를 페코리노 치즈와 3:1의 비율로 섞어 넣습니다.

페스토의 농도가 적당해질 때까지 엑스트라 버진 올리브 오일을 조금씩 부어가며 섞어줍니다.

 

 

 

바젤 페스토 맛있게 먹기

빵에 바질 페스토를 발라 먹기도 한다

페스토는 주로 라자냐, 뇨키에 넣어먹는 소스 입니다. 특히 트레네테와 트로피에는 리구리아에서 전통적으로 페스토를 곁들여 먹는 파스타로, 트레네타와 트로피에는 삶은 후 그 위에 드레싱을 뿌리듯 페스토를 뿌려 먹는 것이 전통적인 방식입니다. 

 

 

바질 페스토를 곁들인 토마토 샐러드

오늘날에는 쓰임이 다양해져 페스토에 빵을 찍어먹기도 하고, 페스토를 다양한 전채 혹은 메인요리에도 곁들여 내기도 하며, 피자에 페스토를 발라 굽거나 다른 소스와 섞는 등 그 활용방법은 다양합니다.

 

 

 

페스토 파스타

바질 페스토 파스타

냄비에 물을 끓여 스파게티면을 익혀줍니다.

팬에 올리브 오일을 두르고 다진 양파 등 원하는 채소를 넣고 볶다가 스파게티면과 바질페스토를 넣어 볶아줍니다.

파스타의 농도는 파스타 삶은 물을 넣어 조절해 줍니다.

 

 

 

페스토 소스 감자 뇨키

바질 페스토 뇨키

감자를 삶은 후 뜨거울 때 으깨어 밀가루, 달걀, 소금 등을 넣고 잘 반죽합니다.

이렇게 만든 반죽을 모양을 내어 뇨키를 만듭니다.

끓는 물에 소금을 넣은 후 뇨키를 넣고 위로 떠오르면 건집니다.

삶아낸 뇨키를 바로 페스토 소스에 고루 버무린 후 그릇에 담아 냅니다.

 

 

 

 

 

출처

네이버 지식백과 '페스토 (세계 음식명 백과, 김소영, 이연주)'

네이버 지식백과 '바질페스토파스타 - 초록빛 바질향이 솔솔 (우리의식탁)'

네이버 지식백과 '페스토 소스 감자 뇨키 - 실전, 파스타 요리 (파스타, 2004. 9. 17., 이영미)