프랑스의 식문화

프랑스의 음식들은 전 세계적으로 유명합니다.

지난번 프랑스의 다양한 디저트에 대해서 다루었는데요. 아래의 링크에서 확인을 해 볼 수 있습니다.

https://keun3333.tistory.com/42

어마어마한 프랑스 디저트의 세계

이 외에도 디저트의 종류가 놀라울 정도로 정말 다양하더라구요. 

 

오늘은 프랑스의 음식들과 식문화에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

프랑스 식문화의 특징

프랑스 음식은 이탈리아 메디치가의 왕녀가 프랑스로 시집오면서 이탈리아의 요리법을 전수 받아 발달하였습니다. 

서유럽의 음식문화는 중세를 거쳐 르네상스 시기까지 음식문화의 주도권을 잡았던 이탈리아와 프랑스를 중심으로 이뤄졌다고 볼 수 있다고 합니다. 창의력을 중시하고 유럽의 다른 어떤 나라보다도 외국의 문물에 대해 수용적이여서 이렇게 종류가 다양한 요리들이 만들어질 수 있었던 것 같습니다.

 

벨 에포크를 대표하는 미식가인 큐르논스키는 그의 책에서 프랑스 요리를 4가지로 분류했는데요.

 

 

고전적 고급요리

수백년 동안에 부호와 귀족들의 보호를 받으면서 돈과 시간에 구애되지 않고 발달한 요리입니다. 

이에는 재능 있는 요리사와 값비싼 재료가 필요하며, 과거의 숙수들이 시룩해 놓은 예술적인 요리입니다.

 

 

가정요리

프랑스의 가정에서 통상적으로 만들어 먹는 요리입니다.

대표적인 요리로는 포토푀가 있습니다. 

 

포토푀

포토푀는 소고기, 채소, 부케가르니를 넣어 끓여낸 스튜 요리로 프랑스의 대중적인 가정식입니다.

프랑스어로 포는 냄비를, 푀는 불을 뜻하며 즉 포토푀는 불 위에 올린 냄비라는 뜻을 가지고 있습니다. 

 

포토푀는 따듯한 스튜요리이므로 프랑스에서는 겨울철에 즐겨 먹는다고 합니다.

 

 

지방요리

프랑스 요리의 보고이며, 각 지방의 특산물을 살린 유명한 요리가 오랜 세월을 두고 개발되었습니다.

 

 

즉흥요리

갓 잡은 물고기, 들새 등을 즉석에서 조리해 먹는 요리입니다. 

 

 

 

프랑스 요리의 풀코스

아페리티프

아페리티프는 식욕촉진을 위한 식전주입니다. 보통 백포도주에 카시스 크림을 섞은 키어나 샴페인에 카시스 크림을 섞은 로얄키어, 아니스향이 독특한 리카르나 페르노, 이태리에서는 베르무스, 포르투갈산 포트와인 등을 짭짤한 과자나 땅콩 아몬드등의 마른 안주와 마신다고 합니다.

 

차가운 전채요리

뜨거운 요리가 나오기 전에 내는 소품으로 식욕을 촉진시키기 위해 간단히 먹는 요리입니다.

보통 '샤르퀴트리'라고 해서 훈제 돼지고기 요리나 훈제연어, 작은 정어리 요리, 마요네즈에 버무린 삶은 야채 또는 그 유명한 거위간 요리 등을 먹는다고 합니다. 

 

차가운 전채요리부터 바게트가 함께 서브됩니다. 

와인은 선택한 요리의 종류에 따라 화이트나 적포도주, 지방별 와인으로 나뉘어 전 코스 동안 서브된다고 합니다. 

 

 

수프

맑게 끓인 콩소메나, 생크림이 들어간 포타쥬, 바게트 빵 한 쪽 위에 치즈를 잔뜩 얹어 수프 속에 넣어 그라탕한 양파수프 등을 먹습니다. 

 

 

뜨거운 전채요리

메인요리가 시작되기 전 식욕촉진을 위해 맛보기로 조금 먹는 요리로, 지방마다 특색 있는 전채요리가 발달되어 있습니다. 보통 무거운 육류보다는 해산물이나 계란, 야채 등을 이용합니다. 유명한 것으로는 달팽이 요리, 프라이팬에 살짝 구운 거위간 요리, 관자요리 등이 있씁니다.

 

 

생선요리

북쪽으로는 대서양, 남쪽으로는 지중해에 넓게 면한데다가 강도 많은 프랑스는 바다생선, 민물고기, 갑각류, 어패류 등 다양한 재료가 넘치는 곳입니다. 

생크림이나 올리브오일, 백포도주 등을 사용하여 신선한 재료의 맛이 살아 있도록 조리합니다.

 

 

육류요리

쇠고기뿐만 아니라 양고기, 송아지고기, 돼지고기, 사슴고기, 꿩고기 등 다양한 재료를 사용한 육류코스입니다. 각 재료에 따라 다양한 소스가 발달되어 있는데 가장 유명한 모체소스로 퐁드보나 데미그라스소스가 있습니다. 

 

프랑스 요리의 한 장르로서 빼놓을 수 없는 것이 앙드레와 함께 곁들여지는 가르니인데, 삻아서 시럽에 절인 당근, 브로콜리, 구운 감자 등을 말합니다. 배합되는 색과 놓여지는 위치에 따라 요리를 더욱 돋보이게 하고 입맛을 환기시키는 역할을 한다고 합니다.

 

 

소르베

소르베는 영어로 샤베트를 말합니다.

이제까지의 긴 코스를 거치며 다음 코스들을 위해 입가심도 할 겸 와인이 들어간 사각사각한 얼음이 씹히는 소르베를 먹습니다. 

보통 코냑이나 칼바도스를 샤베트 위에 부어서 먹습니다. 노르망디 지방에서는 트루 노르망이라 하여 독한 칼바도스를 한잔 마시며 소화를 시킨 후 다시 시작합니다.

 

 

로띠

영어로 로스트인데 역시 다양한 재료를 사용하며 통째로 오븐에 각종 야채나 감자를 함께 구워낸 후 잘라서 서브합니다.

 

 

샐러드

프랑스식 코스요리에서 샐러드는 메인이 끝난 뒤에 서브로 내어집니다.

시원한 샐러드로 입가심을 한다는 의미에서 상추, 토마토, 오이, 샐러리 등과 식초 베이스의 비네그레뜨 드레싱을 많이 사용한다고 합니다,

 

 

치즈

치즈는 디저트에 포함할 수도 있지만, 프랑스인에게 치즈 코스는 빼놓을 수 없는 코스라고 하는데요. 

보통 식사 후에는 까망베르나 브리, 로크포르 등이 서브되는데 커다란 나무 도마 위에 각종 치즈를 얹어 돌리면, 본인이 원하는 것들을 잘라서 덜어간다고 합니다.

치즈는 남은 바케트와 포도주를 끝내기 위해 함께 먹습니다.

 

 

디저트

프랑스인들은 디저트를 아주 사랑한다고 하는데요. 아주아주 단 케이크 종류에서부터, 구운 사과에 생크림을 뿌린 것, 오렌지소스에 아이스크림이 곁들어지는 크랩 슈제트, 초콜릿 무스, 시럽에 절인 배, 비가공 요구르트나 응고시키지 않은 자연 치즈 등에 과일을 넣어 내놓는 콩 포트등 다양하고 예술의 경지에 오른 디저트들이 셀 수도 없이 발달해 있습니다.

 

 

커피와 디제스티프

디제스티프란 아페리티프에 반대되는 말로서 식후의 소화를 돕기 위한 브랜디를 말합니다. 디제스티프로는 알코올 함량이 40도가 넘는 브랜디인 코냑이나 칼바도스, 또는 아주 단 리큐르 종류를 마십니다. 

 

진한 에스프레소의 커피 향과 브랜디의 향이 어우러지면서 식사가 마무리되는 것입니다. 

 

 

 

미슐랭 가이드

미슐랭 가이드는 1900년 앙드레 미슐랭이 만든 책입니다. 당시 내무부 산하 지도국에 근무하고 있던 그는 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 자자는 취지 아래 무료로 배포되는 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈는데, 이것이 미슐랭 가이드의 효시라고 합니다. 

 

프랑스 미식 문화의 대명사인 미슐랭 가이드는 매년 봄에 출간되어 미식가들의 관심을 끌고 있습니다.

미식가 뿐만 아니라 음식을 좋아하는 사람이라면 누구나 관심을 가지는 책이기에 발간되기가 무섭게 베스트셀러가 된다고 합니다. 

 

미슐랭 가이드에서 전국의 레스토랑을 심사해 요리와 서비스의 수준에 따라 별을 달아주는데, 별 3개를 달게 되는 경우에는 성대한 시상식을 치르기도 한다고 합니다. 

여기에서 별 3개를 달게 되는 요리사는 최고의 명성을 얻게 되며 어떤 레스토랑은 1년 동안 예약이 모두 찬 경우도 있다고 합니다.

 

지금까지 별 3개를 딴 레스토랑은 프랑스의 일급 요리사 베르나리 와 조, 폴 보퀴즈 등이 경영하는 식당들을 포함해 프랑스 전체에서 18곳에 불과하다고 합니다. 

 

 

 

출처

네이버 지식백과 '글로벌시대의 음식과 문화 - 프랑스'

네이버 지식백과 '포토푀 (두산백과)'