비토레 카르파초의 그림과 닮은 카르파초

카르파초

카르파초는 익히지 않은 생 소고기를 얇게 썰어 그 위에 마요네즈, 우스터 소스, 레몬즙으로 만든 소스를 뿌려 먹는 이탈리아 요리라고하는데요.

 

저는 많이 생소한 요리인데, 어떤 요리인지 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

카르파초의 시작

카르파초는 언제부터 만들어 먹었을까요? 1950년 이탈리아 베네치아에 있는 해리스 바에서부터 였다고 합니다.

이 해리스 바의 창업자인 주세페 시프리아니가 개발하였다고 합니다.

주세페는 단골 손님이었던 아말리아 나니 모세니고 백작 부인이 의사로부터 익힌 고기를 금지하라는 처방을 받은 것을 알고 그녀를 위해서 날 소고기를 아주 얇게 썰어 크림색의 소스를 곁들여 내주는데에서 시작되었다고 합니다.

 

카르파초라는 이름이 붙게 된 것은 마침 그 시기에 베네치아에서 유명 화가 비토레 카르파초의 그림 전시회가 열리고 있어서 그의 이름을 붙였다고 합니다. 선홍색 생 소고기 위에 크림색 소스가 뿌려진 모습이 마치 비토레 카르파초가 그의 그림에 즐겨 사용하던 레드와 화이트의 조화와 비슷해 보였기 때문이라고 합니다.

 

카르파초는 당시 아주 혁신적인 요리로 여겨졌습니다. 왜냐하면 익히지 않은 생고기는 박테리아 등 세균 감염이 발생할 수 있어서 다루기 어려운 식재료였기 때문입니다.

사실 카르파초는 다른 이탈리아 음식에 비해 역사가 긴편이 아님에도 오늘날 이탈리아를 대표하는 요리가 된 것은 바로 이 때문이라고 할 수 있습니다. 

 

 

 

카르파초 만드는 방법

franzconde프란츠콘데, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons

카르파초는 본래 소고기로 만드는데, 오늘날에는 양고기, 생선, 채소, 과일 등을 사용하여 만드는 것도 카르파초라고 불린다고 합니다.

 

「해리스 바의 요리책(1991년)」이 출간한 바가 있는데, 이 해리스 바가 개발한 카르파초의 레시피를 따라 만드는 방법을 알아보도록 하겠습니다.

 

 

해리스 바에서 개발한 레시피로 소스를 만들어 보자면, 일단 주재료는 마요네즈, 우스터 소스, 레몬주스가 필요 합니다. 

이 재료들을 볼에 넣고 잘 섞어주는데, 우유를 넣어가며 적당한 농도가 될 때까지 계속 젓다가 소금과 후추로 간을 해줍니다.

 

카르파초를 만들데 사용하는 고기는 어린 소의 부드럽고 지방이 적은 살코기여야 하고, 운동량이 적어 질긴 근육이 발달하지 않은 부위여야합니다. 해리스 바의 오리지널 레시피에서는 소고기 부위로 등심을 사용한다고 합니다.

그 다음 고기를 아주 얇게 슬라이스해줍니다. 이 슬라이스한 소고기를 접시 담고, 소스를 고기 위에 격자 모양으로 뿌려줍니다.

 

 

 

카르파초가 탄생한 해리스 바

John Bear, CC BY-SA 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>, via Wikimedia Commons

카르파초를 이야기 할 때 이 해리스 바에 대한 것은 빼놓을 수 없다고 하는데요. 이 해리스 바는 어떤 곳이었을까요? 

해리스 바는 1931년 주세페가 산 마르코 광장 근처 칼레 발라레소에 오픈한 바라고 합니다.

 

주세페가 해리스 바를 오픈하기 전에 베네치아의 호텔 유로파에서 바텐더를 일하고 있었다고 합니다.

그 호텔 유로파에서 바텐더로 일하고 있을 때 그의 고객 중 해리 피커링이라는 부유한 집안의 젊은이가 있었는데요. 이 젊은이는 이 호텔의 바를 자주 들렀다고 합니다.

그런데 어느날 부터 이 젊은이의 방문이 뜸해졌고, 이 젊은이의 소식이 궁금했던 주세페가 그를 찾아갔습니다.

호텔 유로파의 바에 방문하던 발길이 뜸했던 이유는 이 젊은이의 부모가 술에 쩔어사는 아들을 보고 돈을 보내주지 않아서 였다고 합니다. 무일푼 신세가 된 이 젊은이의 이야기를 듣고 주세페는 그에게 1만리라를 빌려주었다고 합니다.

그로부터 2년뒤 이 젊은이는 다시 호텔 유로파를 찾아 주세페가 빌려준 돈 1만 리라를 돌려주며 과거 어려웠던 시절 자신을 도와준 호의에 대한 감사의 표시를 했습니다. 그 표시로 젊은이는 주세페에게 4만 리라를 더 주고, 바를 오픈하길 제안했다고 합니다. 

 

그렇게 오픈한 바는 그 젊은이의 이름인 해리 피커링에서 이름을 따와 해리스 바가 되었다고 합니다.

 

이 해리스 바는 예술가들에게도 유명한 바였는데요.

지휘자 아르투로 토스카니니, 배우 찰리 채플린, 우디 앨런, 오손 웰즈, 작가 트루먼 커포티 등 수많은 저명인사들이 해리스 바를 다녀갔다고 합니다.

특히 바의 한구석에 자신의 전용테이블을 사용했던 어니스트 헤밍웨이는 소설 「강을 건너 숲 속으로」에서 해리스 바를 등장시키기도 했다고 합니다.

 

이 해리스 바에서는 카르파초 말고도 이탈리아를 대표하는 칵테일이 있다고 하는데요. 바로 벨리니라고 합니다.

벨리니는 복숭아 주스와 프로세코를 섞어 만든 칵테일로, 벨리니의 레시피를 개발할 때 역시 베네치아에서 그림 전시회가 열리고 있었는데, 주세페는 15세기의 화가 조반니 벨리니의 이름을 따서 칵테일 명을 붙였다고 합니다.  

 

해리스 바는 2001년에 이탈리아의 문화부로부터 국가적 차원의 랜드마크로 지정되어 지금도 주세페의 후손들에 의해 운영되고 있다고 하며, 미국, 두바이, 터키, 러시아, 홍콩 등에도 지점이 생겼다고 합니다.

 

 

 

 

 

출처

네이버 지식백과 '세계 음식명 백과 - 카르파치오'

franzconde프란츠콘데, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons

John Bear, CC BY-SA 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>, via Wikimedia Commons